全自動真空滾揉機對肉類調(diào)理品實驗效果本實驗主要以雞胸肉為實驗材料，以肉色﹑蒸煮出品率﹑壓榨損失﹑鹽溶性蛋白質(zhì)溶出量和質(zhì)構(gòu)特征為實驗效果參考指標(biāo)，探討全自動真空滾揉機滾揉時間和食鹽水濃度對雞肉等調(diào)理制品食用品質(zhì)的影響。

滾揉是肉類行業(yè)腌制技術(shù)之一 。通過滾揉可以改善肉的組織結(jié)構(gòu)，使肌肉纖維變得松馳，促進(jìn)腌料的快速吸收 ，從而改善肉的嫩度。還可以提高鹽溶性蛋白質(zhì)的提取速度和向肉塊表面的移動速度，從而使產(chǎn)品出品率和食用品質(zhì)方面均得到了較大的改善。實驗設(shè)備采用諸城康鼎公司生產(chǎn)的全自動小型GR50真空滾揉機。

全自動小型GR50真空滾揉機

本次實驗主要從滾揉時間和食鹽水濃度兩方面入手，觀察全自動真空滾揉機對肉類調(diào)理品的影響效果以及對滾揉時間和食鹽水濃度的控制，實驗腌料采用去皮雞大胸肉。

一、食鹽水濃度

在0～4℃低溫庫中，先把成熟后去皮雞大胸肉倒入全自動真空滾揉機中，然后將35%食鹽水（食鹽水濃度分別為0.0%、 1.4%、2.8%、4.2%、5.6%、7.0%、8.4%、9.8%）倒入滾揉機中。加蓋密封后抽真空，真空度為-0.08MPa，連續(xù)滾揉10h，確定食鹽水濃度對雞胸肉食用品質(zhì)的影響。

實驗效果：

在0～4℃環(huán)境中，隨著食鹽水濃度從0.0%增加到9.8%，雞胸肉鹽溶性蛋白溶出量增加極顯著，雞胸肉蒸煮出品率顯著提高，壓榨損失降低極顯著，提高了蛋白質(zhì)的水合特性，增加了雞胸肉的保水性，雞胸肉硬度降低顯著，雞胸肉的彈性和咀嚼性升高顯著，雞胸肉的凝聚性和膠著性變化不顯著。當(dāng)食鹽添加量為7.0%～9.8%，雞胸肉鹽溶性蛋白溶出量、蛋白質(zhì)的水合特性和質(zhì)構(gòu)特征均能獲得較好評價。因此建議雞胸肉食鹽添加量為7.0%。

二、滾揉時間

在0～4℃低溫庫中，先把成熟后去皮雞大胸肉 倒入全自動真空滾揉機中，然后將35%食鹽水（食鹽水濃度為7.0%）倒入滾揉機中。加蓋密封后抽真空，真空度為-0.08MPa，分別連續(xù)滾揉0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0、12.0和14.0h。確定滾揉時間對雞胸肉食用品質(zhì)的影響。

實驗效果：

在0～4℃環(huán)境中，隨著滾揉時間從0h延長到14.0h，雞胸肉的鹽溶性蛋白溶出量增加極顯著，雞胸肉的壓榨損失降低極顯著，雞胸肉的蒸煮出品率、凝聚性、彈性、咀嚼性和膠著性升高顯著，增加了雞胸肉的保水性，硬度變化不顯著；滾揉時間從4.0h增加到14.0h，雞胸肉的鹽溶性蛋白質(zhì)溶出量、蛋白質(zhì)的水合特性，雞胸肉的質(zhì)構(gòu)特征均無顯著變化。因此建議雞胸肉滾揉時間控制在4.0h以內(nèi)。

通過以上實驗效果證明，全自動真空滾揉機的滾揉時間和食鹽水濃度對肉類（雞胸肉）調(diào)理品有顯著影響，通過對滾揉時間和食鹽水濃度的控制可以更好的改善產(chǎn)品的品質(zhì)。以上實驗結(jié)果僅代表我們的立場，具體還需要客戶根據(jù)自己的產(chǎn)品特性和生產(chǎn)需求進(jìn)行實驗得出最合適自己的加工工藝和方法。