真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食物變質(zhì)，其原理也比較簡樸，因食物霉腐變質(zhì)主要由微生物的流動(dòng)造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食物細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境。實(shí)驗(yàn)證實(shí)：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物將受到按捺而休止繁殖。（注：真空包裝不能按捺厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食物變質(zhì)和變，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。）

真空除氧除了按捺微生物的生長和繁殖外，另一個(gè)重要功能是防止食物氧化，因油脂類食物中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食物變味、變質(zhì)，此外，氧化還使維生素A和C損失，食物素中的不不亂物質(zhì)受氧的作用，使顏?zhàn)儼?。所以，除氧能有效地防止食物變質(zhì)。真空充氣包裝則除了有真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食物長期保持原有的、香、味、形及營養(yǎng)價(jià)值。有很多食物不相宜采用真空包裝而必需采用真空充氣包裝。如松脆易碎食物，易結(jié)塊食物，易變形走油食物，有尖利棱角或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食物等。食物經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)盛于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，能有效地防止食物受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。真空充氣包裝在真空后再充入氮?dú)?、二氧化碳、氧氣等單一氣體或二、三種氣體的混合氣體。其氮?dú)馐嵌栊詺怏w，起充填作用，使袋內(nèi)保持正壓，以防止袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi)，對(duì)食物起到一個(gè)保護(hù)作用。其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有按捺霉菌、腐敗細(xì)菌等微生物的活性。其氧氣具有按捺厭氧菌的生長繁殖，保持生果、蔬菜的新鮮及彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅。